Babà...che soddisfazione!

BABA' GIGANTE

 

 

 

Cari Muffolini oggi voglio darvi la ricetta per fare i babà....

Io in questo caso, come potete vedere dall'immagine, non ho utilizzato lo stampo classico, ma ho preparato una mega ciambella al gusto di babà e ripiena di fragole...

 

Di seguito troverete la ricetta per fare 22 babà dalla forma classica utilizzando uno stampo medio.

 

 

Ricetta

 

Ingredienti:

 

- 600 gr. manitoba fredda

- 30 gr. zucchero

- 200 gr. burro ammorbidito (più quello per gli stampi)

- 12 uova medie fredde

- 4 gr. lievito di birra disidratato

- 10 gr. sale

- 25 gr. acqua

 

Per la bagna:

 

- 2 litri acqua

- 20 gr. scorza di limone grattugiata

- 4 gr. scorza di arancia grattugiata

- 800 gr. di zucchero

- 400 ml rum

 

Per spennellare:

 

- 400 gr. confettura di albicocca

 

Procedimento:

 

1) Iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

 

2) Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale.

 

3) Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino.

 

4) Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.

 

5) Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.

 

6) Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.

 

7) Quando l'impasto sarà lievitato, imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini.

 

8) Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.

 

9) Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

 

Consigli:

 

1) Potete utilizzare invece del lievito disidratato,12,5 gr. di lievito fresco.

 

2) Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate.

 

Conservazione:

 

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.

Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.